炒菜怎麼收汁

收汁兒，就是不蓋鍋蓋，中小火，常翻動，使水分減少；火大了易糊底。

勾芡，有多種：

濃芡、薄芡、水晶芡、湯芡，是菜餚出鍋前的倒數第二道操作。須在菜餚已經燒好、作料已經放全，小火下進行。勾芡時要一邊操作一邊看，恰到好處時，立即停止。勾芡完畢，就是“淋明油”，用一點香油，淋一下，拌勻，裝盤。