糖蒜變綠是怎麼回事

糖蒜變綠是大蒜和醋在低溫下產生的一種生化反應，即綠變。在大蒜裏藏着一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。糖蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是先產生蒜藍素，再轉變爲蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變爲蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品糖蒜中的綠色素成分相同。