月餅皮為什麼要靜置兩小時

月餅皮靜置兩小時是為了讓梘水於轉化糖漿充分反應，中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感，使餅皮達到合適軟硬程度，月餅皮能印出清晰的花紋，也便於月餅烤好之後餅皮的回油。

梘水與糖漿中的酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

梘水又名鹼水，是生產廣式月餅很重要的原料之一，它是用食用鹼粉加小蘇打用沸水溶解過濾而成，其主要成分是碳酸鉀，碳酸鈉和碳酸氫鈉，具有鹼性，質量好的梘水還含有約10%的磷酸或聚合磷酸鹽，以改善保水性和酸鹼緩衝性，保證了梘水的穩定性，以使長期儲存不易失效變質。